Die Seele des Bieres

Tausende von Flaschen rollen täglich in der Bürgerbräu vom Fließband. Foto: U. Meckler2012/04/5_2_1_2_20120426_BIER.jpg

HERSBRUCKER SCHWEIZ – In den nächsten Tagen wird es frühlingshaft warm und die ersten Biergärten öffnen ihre Türen. Um die Vorfreude auf die schöne Zeit im Grünen zu steigern, stellt die Hersbrucker Zeitung ab heute jeweils donnerstags in einer dreiteiligen Serie die Brauereien in der Region vor. Den Anfang macht die Hersbrucker Bürgerbräu, danach folgen die Kaiser Bräu und die Kommunbrauer in Neuhaus. Abschluss der Kurzserie bilden die Biergarten-Sonderseiten an Christi Himmelfahrt, 17. Mai.

Jeder trinkt es, aber kaum einer weiß, wie es eigentlich gemacht wird – das gute fränkische Bier. Der Geschäftsführer der Hersbrucker Bürgerbräu, Hermann Weid, gibt eine Nachhilfestunde in Sachen Braukunst.

„Bierbrauen ist eine hochkomplexe Angelegenheit“, stellt Weid gleich zu Beginn klar. Nur die besten Zutaten dürfen dafür verwendet werden. Das gebietet schon das bayerische Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516, wonach „allain Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden“.

Bis diese allerdings in dem richtigen Verhältnis in der Flasche zu genießen sind, ist einiges zu beachten. Bei einem Rundgang durch die Brauerei zeigt Bürgerbräu-Chef Weid, worauf es ankommt.

Die erste wichtige „Zutat“ eines jeden Bieres ist die Gerste. Daraus wird das Malz gemacht, die „Seele des Bieres“. Die Hersbrucker Brauerei bezieht für ihre Biere das getrocknete Getreide einer Kulmbacher Mälzerei. Natürlich aus bester Qualität, so Weid.

Im Sudhaus – dem Herzstück der Brauerei – ragen zwei riesige graue Tanks in die Höhe, in der Ecke befinden sich Steuerungscomputer. Hier wird das Malz gewogen, geschrotet und am wichtigsten: in einem bestimmten Verhältnis mit Wasser vermischt und hochgeheizt. Alles vollautomatisch, versteht sich.

Schon bei der Wahl des Malzes entscheidet sich, welchen Geschmack und welche Farbe der Gerstensaft haben wird: Je höher die Temperatur beim Trocknen des gekeimten Getreides ist, desto aromatischer und dunkler wird das Bier.

Zwei Mal am Tag setzt der Hersbrucker Braumeister Markus Will bis zu 80 Hektoliter (8000 Liter) Maische – das Malz-Wasser Gemisch – an. Er überwacht und steuert den kompletten Prozess des Bierbrauens – vom Rohstoffe bestellen über Flaschen abfüllen bis zum Ausliefern der Bierkästen und -fässer.

Im Sudhaus entsteht in einem weiteren Schritt aus der Maische die sogenannte klare „Stammwürze“. Ihr wird Hopfen hinzugegeben, erklärt Will, und schüttet eine große Ladung kleine Pellets in den sogenannten „Hopfengeber“.

Aus dem Edelstahlgefäß riecht es sehr herb. Kein Wunder, dass in bitteren Bieren wie dem Pils viel von der Kletterpflanze enthalten ist.

Mit der Verarbeitung der fertigen „Stammwürze“ geht es im ersten Stock weiter. In einem Raum, der anmutet wie ein überdimensionaler, begehbarer Kühlschrank, befinden sich große graue Metallbehälter. Darin wird die Stammwürze mit Hilfe der Hefe vergoren, erklärt Weid.

Je nach Bier dauert das unterschiedlich lang. Bei untergäriger Hefe – sie beschert etwa ein helles Lager, ein Bock- oder Doppelbockbier – dauert der Prozess gut sechs Tage. Bei obergärigen Bieren wie dem Weizen – hier steigt die Hefe an die Oberfläche des Bieres – ist die Vergärung schon nach drei Tagen abgeschlossen.

Nun ist der Gerstensaft – egal welcher Couleur – bereit zu reifen. „Das geschieht im Lagerkeller“, sagt Diplombraumeister Weid und geht einen Stock tiefer.

Dort stehen sechs Unterteile von trichterförmigen Tanks. In dem frostigen Untergeschoss lagert das „Jungbier“ gut vier bis sechs Wochen.

In der Zeit gärt auch unvergorener Restextrakt nach und reichert das Bier mit weiterer Kohlensäure an. „Es soll ja schließlich frisch und spritzig schmecken“, so Bürgerbräu-Chef Weid.

Bei den Sorten Lager, Pils, Export, helles und dunkles Bockbier steht zu guter Letzt noch die Filtration an. Über dicke Schläuche wird das Bier dazu ins Erdgeschoss gepumpt und unerwünschte Partikel dort mit einem Filter entfernt. Die Biere erhalten so ihren klaren Glanz.

Sie sind nun fertig für die Abfüllung. Bis zu 25.000 Liter rollen täglich in Flaschen vom Fließband. In roten Kästen und Metallfässern finden sie ihren Weg in die Wirtschaften, Läden und Tankstellen der Region. Hier endet die Arbeit des Bürgerbäu-Teams. Und für die Endverbraucher fängt das Vergnügen an. Wohl bekomms! Ulla Meckler

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