Es gibt vertraute Klassiker, über die sich alle am Tisch freuen und die bei keinem Osterbrunch fehlen sollten. Ann-Sophie Bayer, Konditormeisterin und Dozentin an der Akademie für das bayerische Bäckerhandwerk, konzentriert sich beim Osterfrühstück nebst ein paar wenigen ausgefallenen Akzenten auf die Klassiker. Früher hat ihre Großmutter das Osterlamm gebacken. Seit Bayer Konditorin geworden ist, hat die Großmutter diese Aufgabe an ihre Enkelin abgegeben.
„Ein Osterlamm macht man entweder aus einem Rühr- oder einem Biskuitteig“, erklärt sie. Sie empfiehlt, sich ruhig mal an einen Biskuitteig heranzutrauen. Denn falsch machen könne man dabei nicht viel: „Der Unterschied liegt darin, dass beim Biskuitteig Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander aufgeschlagen werden, um mehr Volumen in den Teig zu bringen.“
Für eine 0,8-Liter-Osterlamm-Backform trennt die Konditormeisterin 2 Eier. Das Eigelb schlägt sie mit einem Päckchen Vanillezucker, etwas abgeriebener Zitronenschale und 20 Gramm Zucker auf, das Eiweiß mit einer Prise Salz und 50 Gramm Zucker. Anschließend siebt sie 70 Gramm Mehl, 25 Gramm Stärkemehl und drei Gramm Backpulver zusammen und hebt es vorsichtig unter die vereinten Massen.
Fett wie Butter oder Öl braucht es hier nicht, da der Teig durch das aufgeschlagene Ei locker genug ist. „Was sonst in den Teig kommt, etwa eine Prise Salz, Zitronenschale, etwas Eierlikör oder Nüsse anstatt des Mehls, entscheidet man ganz individuell.“
Nüsse hebt man allerdings erst am Schluss unter den Teig, damit die Masse nicht zusammenfällt, so Bayers Tipp. Und wer etwa Rumrosinen mag – oder Cranberrys, wenn kein Alkohol drin sein sollte – gibt auch diese gerne dazu. Das bringt eine weitere Konsistenz in das Gebäck, und man beißt hier und da auf etwas Fruchtiges.
Geheimtipps der Konditormeisterin für den letzten Schliff
Die Backform sollte möglichst schwer und dick sein. „Je schwerer und dicker das Metall der Lamm-Form, desto besser wird die Hitze im Inneren des Teiges verteilt“, sagt Ann-Sophie Bayer.
Nicht vergessen darf man, die Form vor dem Backen unbedingt einzufetten und zu bemehlen.
Das Lamm wird bei 175 bis 180 Grad für 40 bis 45 Minuten gebacken. Wichtig dabei ist, vor dem Entfernen aus der Form das Lamm gut auskühlen zu lassen. Das Osterlamm kann auch problemlos eingefroren und am Tag vor dem Osterbrunch aufgetaut werden, so Bayers Tipp. Den Geschmack beeinträchtige das nicht.
Schön sieht das Lämmchen mit Puderzucker oder süßem Schnee bestäubt und auf ein Kresse-Bettchen gesetzt aus. „Oder man gibt einen Zuckerguss darauf und klebt Mini-Marshmallows auf das Lämmchen, damit eine Art Fell- oder Wolloptik entsteht“, regt die Konditormeisterin an. Das gehe auch mit weißer Kuvertüre und Kokosraspel. „Die Kokosraspel kann man auch mit Lebensmittelfarbe grün einfärben und das untere Drittel des Lamms damit einstreuen, damit es aussieht, als würde das Lämmchen im Gras sitzen“, verrät die Expertin. Gelagert wird es an einem kühlen, trockenen Ort. Jedoch nicht im Kühlschrank – dort ist es zu feucht. dpa
