Der Karpfen hat eine lange Tradition in Bayern und ist ein fester Bestandteil der regionalen Küche. Er steht nicht nur für erstklassigen Geschmack, sondern auch für nachhaltige Fischzucht. Besonders in den kühleren Monaten ist der Karpfen eine geschätzte Delikatesse, erklärt der Verein „Unsere Bayerischen Bauern“ (UBB). Seit der Gründung 2016 gibt der Verein Verbraucherinnen und Verbrauchern Einblick in die bayerische Land und Forstwirtschaft, gemäß dem Motto „Aus der Region. Für die Zukunft“.
Karpfen aus Bayern
Der Karpfen (Cyprinus carpio) ist seit Jahrhunderten ein unverzichtbarer Bestandteil der bayerischen Teichwirtschaft. Seine vier verschiedenen Zuchtformen – Schuppen-, Spiegel-, Zeil- und Lederkarpfen – unterscheiden sich vor allem durch die Beschuppung. Seine robusten Eigenschaften machen ihn ideal für die Teichwirtschaft, die überwiegend in warmem, flachem Süßwasser betrieben wird.
Die bayerische Karpfenteichwirtschaft blickt auf eine über 1200-jährige Tradition zurück. Viele der heutigen Teiche sind mehr als 400 Jahre alt und werden immer noch auf die gleiche nachhaltige Weise bewirtschaftet. Besonders in der Oberpfalz und Franken hat sich die Karpfenzucht als wirtschaftliches und kulturelles Standbein etabliert und wird in kleinen Betriebsstrukturen umgesetzt. Bayern ist heute Spitzenreiter in der deutschen Karpfenproduktion – rund 40 Prozent der gesamten deutschen Karpfen stammen aus dem Freistaat.
Karpfen nur in Monaten mit „R“
Ähnlich wie Muscheln soll man Karpfen nur in den Monaten mit dem Buchstaben „R“ essen – also von September bis April. Das hat sowohl praktische als auch traditionelle Gründe. Früher gab es keine modernen Kühlmöglichkeiten wie Kühlschränke oder Gefriertruhen, um Fisch das ganze Jahr über frisch zu halten. Deshalb konzentrierte sich der Karpfenverzehr auf die kühlen Monate, in denen die natürliche Lagerfähigkeit gegeben war.
Im Sommer befindet sich der wärmeliebende Karpfen zudem in seiner Wachstumsphase. In dieser Zeit kann die Fleischqualität durch die höhere Wassertemperatur beeinträchtigt werden, und das Abfischen wäre kontraproduktiv. Mit dem Beginn des Herbstes, wenn die Temperaturen sinken, endet die Wachstumsphase und die Karpfenernte beginnt. Das kühle Wasser im Herbst und Winter sorgt für eine optimale Konsistenz und ein besonders intensives Aroma des Karpfenfleisches. Außerdem ermöglicht die Ernte in der kalten Jahreszeit einen schonenden Umgang mit den Tieren, was auch dem Tierwohl zugutekommt.
Die Karpfenteichwirtschaft in Franken hat eine tief verwurzelte Tradition, und die jährlichen Abfischungen sind oft ein festliches Ereignis, das mit regionalen Produkten und traditionellen Karpfenessen gefeiert wird.
Nachhaltigkeit in der Karpfenteichwirtschaft
Die regionale Karpfenteichwirtschaft ist ein Paradebeispiel für nachhaltige Aquakultur und wird von Naturschutzverbänden besonders empfohlen. Karpfenteiche bieten einen wichtigen Lebensraum für zahlreiche Tier- und Pflanzenarten und tragen zur Artenvielfalt in der bayerischen Kulturlandschaft bei.
Besonders beeindruckend ist die ökologische Bilanz der Karpfenzucht, so der UBB. Karpfenteiche benötigen keinen Stromanschluss – die Sonne erwärmt das Wasser und fördert die natürliche Nahrungskette. Karpfen ernähren sich von Wasserflöhen, Hüpferlingen und Insektenlarven, die wertvolle Omega- 3-Fettsäuren und Aminosäuren in das Fleisch des Fisches einbringen. Als Ergänzung werden lediglich Getreide oder Hülsenfrüchte gefüttert, die häufig auf den umliegenden Feldern angebaut werden. Kurze Transportwege und der regionale Vertrieb machen den Karpfen zu einem besonders klimafreundlichen Produkt.
Karpfenteiche haben auch eine wichtige
Funktion für den Wasserhaushalt. Sie filtern Nährstoffe und Schmutz aus dem Wasser, bevor es weiter in die Flüsse gelangt, und wirken damit wie natürliche Filter. Außerdem speichern sie Wasser und helfen, Hochwasser besser zu regulieren, was sie zu einem wertvollen Bestandteil der Landschaft macht.
Zubereitung und Küchentipps
Besonders in den Teichgebieten Bayerns ist der knusprig gebackene halbe Karpfen eine beliebte Spezialität, die weltweit einzigartig ist. Seit etwa zwei Jahrzehnten werden Karpfen auch filetiert, und durch den Einsatz von „Grätenschneidern“ stören die Gräten beim Verzehr nicht mehr. Dies hat dazu geführt, dass der Fisch in immer neuen Variationen auf den Teller kommt – ob als klassischer Bratfisch, als Fingerfood in Form von „Karpfenchips“ oder als moderne Filetspezialität.
Das Aroma und die Konsistenz des Karpfens hängen stark von den Haltungsbedingungen und der Fütterung ab. Eine sichere Qualität erhält man, wenn man direkt beim Fischwirt und Züchter einkauft. Vor der Schlachtung müssen die Fische unbedingt einige Zeit in frischem Wasser gehalten werden, das frei von Blaualgen ist. Letztere können sonst einen erdigen Geschmack verursachen. Außerdem müssen vor der Zubereitung die Kiemen entfernt werden, da sich dort wie in einem Filter Schmutzpartikel sammeln. Wie bei allen Fischen gilt: Karpfen sollte möglichst frisch zubereitet werden. Im Kühlschrank hält er maximal ein bis zwei Tage. Durch die frische Zubereitung bleibt der Geschmack am besten erhalten. Der Karpfen ist reich an Omega-3-Fettsäuren und Aminosäuren, was ihn besonders gesund und leicht verdaulich macht. UBB
