NÜRNBERGER LAND – Spargel zählt zu den beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland, insbesondere während der Saison im Frühling. Dabei stehen zwei Sorten besonders im Fokus: weißer und grüner Spargel. Auch wenn beide aus botanischer Sicht zur gleichen Pflanzenart gehören
– Asparagus officinalis –, unterscheiden sie sich deutlich in Anbauweise, Geschmack, Nährstoffgehalt und Zubereitung.
Anbau und Ernte
Der größte Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel liegt im Anbau. Weißer Spargel wächst unter der Erde, in sogenannten Dämmen, also aufgeschütteten Erdwällen, die ihn vor Sonnenlicht schützen. Dadurch bleibt er bleich – denn ohne Licht kann keine Photosynthese stattfinden. Sobald die Spargelspitzen die Erdoberfläche durchbrechen, müssen sie gestochen werden, damit sie ihre helle Farbe behalten.
Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch und wird dem Sonnenlicht ausgesetzt. Dadurch bildet er den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Diese Wachstumsweise macht ihn robuster und pflegeleichter im Anbau, weshalb er auch international häufiger verbreitet ist als der weiße Spargel.
Geschmack und Konsistenz
Auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Varianten. Weißer Spargel hat ein mildes, leicht süßliches Aroma und eine zarte, aber faserige Textur. Er gilt als feiner und edler, weshalb er oft in klassischen, traditionellen Gerichten verwendet wird.
Grüner Spargel hat ein kräftigeres, leicht nussiges Aroma und eine festere Konsistenz. Er ist weniger faserig und muss in der Regel nur im unteren Drittel geschält werden – manchmal gar nicht. Sein intensiver Geschmack macht ihn vielseitig einsetzbar, etwa in mediterranen oder asiatischen Gerichten, auf dem Grill oder in Salaten.
Nährstoffe und Gesundheit
Grüner Spargel enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als sein weißes Pendant, insbesondere Vitamin C, Folsäure und Beta-Carotin. Dies liegt ebenfalls an der Sonneneinstrahlung, die den grünen Spargel nährstoffreicher macht. Beide Varianten sind jedoch kalorienarm, reich an Ballaststoffen und gelten als äußerst gesund.
Zubereitung und Verwendung
Während weißer Spargel oft gekocht und mit klassischen Beilagen wie Kartoffeln, Schinken oder Sauce Hollandaise serviert wird, eignet sich grüner Spargel auch hervorragend zum Braten, Grillen oder Überbacken. Er ist schneller zubereitet und weniger aufwendig in der Vorbereitung, was ihn gerade für die moderne Küche attraktiv macht.
Fazit
Ob grün oder weiß – Spargel ist ein kulinarisches Highlight. Weißer Spargel besticht durch seine zarte Eleganz und wird traditionell zelebriert, während grüner Spargel mit kräftigem Geschmack, höherem Nährstoffgehalt und einfacher Zubereitung punktet. Welche Variante bevorzugt wird, ist letztlich Geschmackssache – oder auch eine Frage des Rezepts.
Text: DB
