Beruf von Johannes Sarkoschitz

Auch fürs Brot gibt es einen Sommelier

Eine typische Bewegung eines Brotsommeliers: Wenn Johannes Sarkoschitz auf die rösche Kruste drückt, entströmt der Duft des Brotes, den er dann mit der Nase aufnimmt. | Foto: A. Pitsch2019/05/IMG_4836.jpeg

FISCHBRUNN – Wer sich einen sieben Tonnen schweren Holzbackofen in den Garten stellt, der kann eigentlich nur Bäcker sein – oder Brotsommelier. Wie Johannes Sarkoschitz von der Bärenbrot-Bäckerei.

Brot war schon immer seine Leidenschaft, sagt Johannes Sarkoschitz. Kein Wunder, dass der ehrgeizige und eloquente Mann rasch seinen Bäckermeister in der Tasche hatte. „Mit 23 Jahren war ich Produktionsleiter einer Bäckerei – und eigentlich am Ende meiner Karriere.“ Dem jungen Mann war klar: Es kann nur über den schulischen Weg noch was draufsetzen. Also studierte er vier Semester an einer staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik.

Sarkoschitz landete in der Zulieferindustrie bei einer Mälzerei. Er durfte viel reisen, Kunden betreuen und Rezepte kreieren. Außerdem erwies er sich als guter Problem-Beheber, wie er schmunzelnd zurückblickt. Sein Wissensdurst war dennoch nicht gestillt. Also bewarb er sich bei der Bundesakademie des deutschen Bäckerhandwerks um die nebenberufliche Ausbildung zum Brotsommelier. „Wir 17 Leute waren erst der dritte Jahrgang.“ Und der musste durch eine harte Schule von rund 800 Unterrichtsstunden innerhalb eines Jahres gehen.

Aus gutem Grund: „Sommeliers gibt es ja schon für alles und beim Bier kann man sich nach einem 14 Tage-Kurs ohne Vorbildung so schimpfen.“ Der Begriff sei nämlich nicht geschützt. Ursprünglich bedeute Sommelier Weinkenner, weiß der 33-jährige Anwendungstechniker. Mittlerweile sei das Wort ein Synonym für eine Person, die sich mit einem Produkt besonders auskenne – auch in Sachen Geschichte, Kultur, Vielfalt und Geschmack. Einzig staatlich geprüft sind in Deutschland die Spezialisten für Wein und Brot. So auch Sarkoschitz.

Technik zum Genießen

Als Bäckermeister und studierter Lebensmitteltechniker erfüllte er gleich beide Zulassungsvoraussetzungen. Gerade die Zeit an der Uni half ihm bei der Ausbildung, die er mit einer Prüfung vor der Handwerksammer und einer 80-seitigen Projektarbeit über neues Wissen rund um Brot abschloss. „Ich konnte hier auf meinem technischen Verständnis aufbauen.“ Das sei nötig, um den Genuss zu perfektionieren und so den Stellenwert von Brot anzuheben.

„Unser Grundnahrungsmittel ist leider in den vergangenen 40 Jahren zur Ramsch-Ware, das man halt dazu isst, verkommen.“ Das liege an der Industrie, aber auch an Qualitäts-, Personal- und Bezahlungsproblemen im Handwerk. „Allein seit 1998 hat sich die Zahl der Bäckereien hier halbiert.“ Und das im Brot-Mekka Deutschland. Die Ausbildung zum Brotsommelier sei ein Versuch, von dieser Entwicklung wegzukommen, sagt Sarkoschitz.

Also paukte er Esskultur und Geschichte, lernte Storytelling. „Dafür fehlt dem Bäcker oft die Zeit.“ Doch es sei wichtig, dem Verbraucher zu erklären, was er da vor sich hat. Daher hat Sarkoschitz für Neukreation „Anton“ extra einen Flyer entworfen. Hier kann der Kunde nachlesen, wie das zweite Spezialprodukt aus der bärigen Sommelier-Reihe entsteht und welche Zutaten sich darin verbergen.

Leckeres aus der Schweiz

„Anton“ ist übrigens ein typisch schweizerisches Ruchmehlbrot. „Die Schale dieses Elite-Weizens wird mit reingemahlen. Das Brot sieht dunkler aus, ist reich an Vitaminen, Eiweißen und Mineralstoffen – aber kein Vollkornbrot.“ Dazu fehle der Keimling im Teig. Die Bärenbäcker lassen sich extra Mehl aus dem Kanton St. Gallen kommen, fein gemahlen in einer Steinmühle. „Sonst werden nur Metallmühlen verwendet und da wird das Korn geschnitten.“

Am Ende seiner Ausbildung musste der 33-Jährige eine dreistündige Sensorikprüfung meistern. „Da war der Geschmacksinn stark gefordert.“ Mit sauren Lösungen bei der sogenannten Schwellenwertprüfung mussten die angehenden Sommeliers beweisen, dass sie „überhaupt etwas schmecken können“. Drucktest und Theoriefragen, wie man riecht und schmeckt und welche Aromen, gehörten auch dazu. „Schweizer Wissenschaftler haben herausgefunden, dass ein Brotlaib über 500 Aromen hat.“ So etwas begeistert Sarkoschitz.

Brot, Bier, Bäcker

Genau dieses Wissen wird er bald brauchen. Die Bärenbäcker wollen im Sommer Genussveranstaltungen mit ihren Spezialprodukten anbieten, wie eine Reise durch Europa oder Brot-, Bier- und Wein-Verkostungen. Letztere Getränke hätten einen langen Reifeprozess, „der Geschmack gibt“ – und das passe zum Brot. „Die Leute wollen was erleben, erschmecken und sie legen Wert auf Lebensmittelqualität.“

Im Juni 2018 stieg Sarkoschitz bei Daniel Bärs Bäckerei ein. „Er schaut, was am Ende finanziell übrig bleibt von meinen aufwendigen Kreationen.“ Sarkoschitz lacht. Es ist die perfekte Kombi. Er kann sich mit Rezepten austoben. „Aber auf die allein kommt es nicht an, sondern auf den Herstellungsprozess.“ Erst seit der industriellen Fertigung schimmle Brot. „Früher ist es ausgetrocknet, wie unser Brot.“ Sauerteig und Fermentation sind die Schlagworte.

Genauer wird Sarkoschitz das auch demnächst im Amberger Brotladen erklären. „Das wird wie eine Vinothek – nur mit Broten. Die werden an der Wand hängen“, schwärmt er jetzt schon. Das Ziel: „Die Leute sollen einkaufen können wie beim Metzger, also von dem ein Stück, da etwas und sich hier noch eine Kante abschneiden lassen.“ Wer etwas Besonderes kocht und das passende Brot dazu sucht, den wird Sarkoschitz vor Ort beraten.

Eine Theke und Kleingebäck werden Kunden vergebens suchen. „Brot macht in Bäckereien nur 15 bis 20 Prozent aus, aber wir wollen versuchen, einen anderen Weg zu gehen.“ „Anton“ soll da nur ein Anfang sein. Denn: „Brot ist unser absolutes Kulturgut.“

N-Land Andrea Pitsch
Andrea Pitsch