24 Stunden, 24 Unternehmen: Schlachtbetrieb Lauf

Produktion und Verkauf gehen weiter

Foto: www.GettyImages.de/AndrewScherbackov2018/09/Uhr-4-5.jpg

Lauf — Entgegen diverser Gerüchte gehen Produktion und Werksverkauf beim Schlachtbetrieb Lauf weiter – nur die Schlachtung wurde auf Beschluss der Geschäftsleitung zum 5. Juni 2018 aufgegeben. Die Schweine kommen wie vorher von Bauern aus Lauf und Germersberg, nur werden sie inzwischen nicht mehr in Lauf, sondern in Fürth oder Erlangen geschlachtet. Weiterverarbeitet werden die abgeholten Schweinehälften im Schlachtbetrieb Lauf, wo bereits um 4 Uhr Hochbetrieb herrscht. Was nicht jedermanns Sache ist, gefällt Produktionsleiter Sven Larf umso mehr. Er schwärmt von seiner Arbeit: „Der Fleischerberuf ist Leidenschaft. Es geht um die Liebe zum Genuss des Fleisches und der Wurst.“ Auch um 4 Uhr morgens? „Daran gewöhnt man sich“, antwortet er lachend. Auf sein Team aus Kroaten, Irakern, Türken und Ungarn ist er besonders stolz: „Bei uns wird Integration gelebt.“ Nachdenklich ergänzt er: „Leider wollen nur noch wenige Deutsche dieses schöne Handwerk lernen.“

Bis die Weißwurst so aussieht, wie der Kunde sie von der Theke im Fleischladen kennt, ist es ein langer Weg. Das rechte Bild zeigt Produktionsleiter Sven Larf, wie er mit einer Maschine die fertige Masse in einen Schweinedarm presst. | Foto: Stefanie Camin2018/09/Querfoto_Schlachtbetrieb.jpg

Heute steht die Weißwurstproduktion an. „Die Mischung macht’s“, unterstreicht Thomas Bührer, bevor es losgeht. Ihm gehört der Schlachtbetrieb gemeinsam mit Klaus Pürner. „Bis eine leckere Weißwurst entsteht, sind es nicht nur viele Schritte, sondern es braucht viel Erfahrung bei der Herstellung.“ Eine Zutat zu viel oder zu wenig und die Wurst verliert ihren typischen Charakter.
Entweder fahren die Bauern die Schweine zum Schlachten oder die Mitarbeiter des Laufer Schlachtbetriebes übernehmen den Transport. So wie heute: Vor der Tür steht ein SUV mit Anhänger, in dem vier Schweine ihre letzte Fahrt antreten. Der Hänger bietet Platz für zehn Schweine, mehr als sechs werden vom Schlachtbetrieb aber nicht befördert, damit es nicht zu eng wird. Nach dem Schlachten kommen die Schweinehälften wieder zurück nach Lauf. Hier zerlegen die Mitarbeiter des Schlachtbetriebes das Fleisch in Einzelteile und sortieren es nach dem Fettanteil. Für die Weißwurst wird mageres Fleisch und Speck verwendet und im Fleischwolf getrennt zerkleinert.

Josef Major,
51,
Fleischereihelfer
„Zum Wurstmachen gehören viele Schritte, zum Beispiel abfüllen, Maschinen sauber machen und zusammenbauen – das ist abwechslungsreich. Und am Ende des Arbeitstages hat man etwas hergestellt, auf das man stolz sein kann. Ich bin seit einem Jahr beim Schlachtbetrieb und finde die Atmosphäre toll. Wir halten einfach alle zusammen!“
Shakhawan Rashid Shafik, 32,
Einpacker
„Seit sechs Monaten arbeite ich jetzt hier, seit zwei Jahren bin ich in Deutschland. Ursprünglich komme ich aus dem Irak, dort habe ich jahrelang als Metzger und zum Schluss als Polizist gearbeitet. Beim Schlachtbetrieb habe ich verschiedene Aufgaben, vor allem packe ich die fertige Ware ein, das macht mir Spaß. Wir sind hier wie eine Familie.“
Herbert Schramm, 58,
Metzger
„Ich bin gelernter Metzer und arbeite seit sechs Jahren beim Schlachtbetrieb. Überwiegend zerlege ich das Fleisch. Dabei habe ich freie Hand, das gefällt mir. Außerdem sind die Chefs und Kollegen sehr nett hier. Für mich sind die Arbeitszeiten super: Ich bin mittags fertig und habe noch den ganzen restlichen Tag.“

Nächste Station: der Kutter, dessen Messer die Masse weiter zerkleinern, bis alles nach einem lachsfarbenen Mousse au Chocolat aussieht. „Damit die Wurstmasse – das Brät – hergestellt werden kann, verwenden wir Eis zur Temperaturführung und Fett zur Geschmacks- und Strukturgebung“, erklärt Geschäftsführer und Fleischtechniker Thomas Bührer. „Dazu kommen Kochsalz und Phosphat zur Emulsionsbildung.“ Petersilie und Lauch sowie Gewürze wie Zwiebelextrakt oder Pfeffer geben der Weißwurst ihren speziellen Geschmack. Der Vakuumfüller entfernt die Luftbläschen, presst das Brät in den Schweinedarm und portioniert jede Wurst in derselben Länge. Eine halbe Stunde lang gebrüht, werden sie anschließend unter der kalten Dusche abgeschreckt und dann heißt es endlich: Fertig ist die Weißwurst, die den Kunden ab 8 Uhr mit vielen weiteren selbst hergestellten Fleisch- und Wurstwaren im werkseigenen klimatisierten Verkaufsraum, dem Fleischladen, zur Verfügung stehen. Zusätzlich beliefert der Schlachtbetrieb Lauf diverse Großkunden, Metzgereien und fränkische Wirtschaften mit seinen Wurst- und Fleischwaren.

FAKTEN UND KONTAKT
Schlachtbetrieb Lauf
Gründung: 1997
Firmengelände: 3300 m²
Kapazität:
8 Tonnen Fleischumschlag pro Woche
Mitarbeiter: 10

Regionaler Schlachtbetrieb Lauf
Bührer und Pürner GmbH
Schlachthofplatz 11
91207 Lauf
0174/1640762
www.schlachthof-lauf.de

N-Land Stefanie Camin
Stefanie Camin