Bäckerei „Bärenbrot“ in Fischbrunn

Rebellen zwischen Mehl und Malz

Anja Bär befreit die Brot-Teiglinge nach dem Ruhen von den Tüchern, damit Daniel Bär sie fürs Backen im modernen Holzofen aufschlichten kann. | Foto: A. Pitsch2018/09/IMG_3295.jpg

FISCHBRUNN – Vier Uhr früh: Es ist noch stockfinstere Nacht. Selbst die Vögel scheinen noch zu schlafen. Kaum ein Auto ist auf den Straßen unterwegs, nur ein paar Nebelfetzen wabern umher und Grillen zirpen. Genau das ist die Zeit, in der es in der Bäckerei bei „Bärenbrot“ nach frischem, krossem Holzofenbrot duftet.

Das Örtchen Fischbrunn im Hirschbachtal liegt still da. Nur die Straßenlaternen sorgen für Licht – und ein paar hell erleuchtete Fenster in einem Haus am Straßenrand. Ein Blick hinein verrät sofort: Die Bärenbrotproduktion läuft auf Hochtouren – und das ganz ohne Stress. Denn genau darin liegen Geheimnis und Philosophie der Produkte von Anja und Daniel Bär sowie Johannes Sarkoschitz: „Wir geben unseren Backwaren Zeit.“

Und das brauchen Brot, Brötchen und Baguette auch. Neben Mehl, Hefe und Salz greift das Trio nämlich auf Malz zurück, „ein hochtechnologisches Produkt“, schwärmt Sarkoschitz. Die Enzyme darin, die dem Mehl heutzutage aufgrund wetterresistenter Züchtungen fehlen, lassen die Backwaren aufgehen. Klar, sie könnten auch Zusatzstoffe zugeben, aber dann „wären wir keine Handwerker mehr“ – und genau diese alte Kunst wollen die drei weiterleben: „Aus Überzeugung.“ Daher ist ihnen die Qualität ihrer Rohstoffe so wichtig, „sonst würden wir an falscher Stelle sparen“, so Sarkoschitz. Die müssen dabei nicht aus der Region kommen: Große, fast schwarze Kürbiskerne – im Gegensatz zu kleinen, hellen aus China – beziehen sie beispielsweise aus der Steiermark.

Dampf mit Energie
Das beste Triebmittel überhaupt sei aber das Wasser, erklären sie. Wenn die Brötchenteiglinge feucht einzeln per Hand auf die heiße Ofenplatte gesetzt werden, umhüllt sie erst Dampf. „Der hat den höchsten Energiegehalt“, verrät Sarkoschitz. Zwei Drittel der Backzeit werden die runden Fladen in feuchter Umgebung gebacken, den Rest dann trocken – für Frische, Rösche und Kruste. „Oben reißen die Rosenbrötchen dann schön kross auf.“

Sind die Rosenbrötchen schön gegangen, schiebt sie Johannes Sarkoschitz in den riesigen Ringrohrofen. | Foto: A. Pitsch2018/09/IMG_3287.jpg

Sie sind zwar etwas kleiner, als die konventionellen Weckla, aber schwerer und haben mehr Geschmack, hat Bär herausgefunden. „Die Bläschen unten dran sind ein Zeichen für lange Lagerung und Qualität.“ So reifen die Baguettes beispielsweise über 50 Stunden vor dem Backen: „Dann karamellisieren sie im Ofen“, beschreibt Sarkoschitz den Vorgang im heißen Schlund. Und der ist Hightech pur. „Wir haben seltenere Gerätschaften hier“, sagen die beiden Herren und schmunzeln. Hierin liegt ein weiteres Erfolgsrezept der vor rund einem Jahr eröffneten Bärenbäckerei: die Kombination aus alten und neuen Techniken – eine Rebellion, wie sie finden und sich auf die Fahnen geschrieben haben.

Der Holzbackofen ist ein raumhohes tiefschwarzes Tor mit zwei Klappen. An der Seite blinkt ein kleines Display. Hier wird das Brot mit direkter Wärme gebacken. „Wir nutzen die Vorteile eines alten Holzbackofens und haben die Nachteile ausgemerzt“, erläutert Bär. Drängelt man sich an den beiden durchsichtigen Kisten mit Käse und Speck und den vielen Wagen mit hellbraunen Salzstangen, glänzenden Bambergern sowie noch unscheinbaren weißen Teiglingen vorbei, landet man beim 12,5 Tonnen schweren Ringrohrofen, der milde Strahlungswärme abgibt und mit dem man gleichzeitig heizen und backen kann. Mild? Heiß ist es in der Backstube, die vorher mal eine Lagerhalle war. Die beiden Jungs stehen in Bärenbrot-Shirt mit hellen Mehl-Tapsern und Shorts vor dem Edelstahlungetüm, trinken und lüften viel.

Daniel Bär muss kurz Holzscheite nachlegen. Währenddessen wird am anderen Ende des Raumes mit seinen hellen, mit Mehl bepuderten Fliesen Teig geknetet, geformt und abgewogen. Frau Anja saugt nach dem Einschießen der Brote kurz durch. Vorne piept penetrant der Ofen, anderswo klingelt ein Wecker. Die Rosenbrötchen sind fertig. Jedes wandert per Hand in die bunten Kisten. Auch die krossen Brotlaibe, von denen die elf Bärenbäcker und -helfer am Wochenende bis zu 250 Stück herstellen, hat der 32-Jährige alle noch mal zwischen den Fingern – zur Kontrolle: „Es ist alles ein bisschen wie früher, auch wenn es aufwendig ist.“ Wie gut, dass die Technik hilft. Der Gärschrank verfügt über eine Steuerung, so dass eingestellt werden kann, bis wann die Teiglinge fertig gegärt haben müssen.

Das macht es möglich, dass die Produktion genau getimt werden kann – ohne Hektik. Um halb zwölf Uhr nachts geht es los, bis halb sieben Uhr ist alles fertig. Dann wird bis 13 Uhr die nächste Nacht vorbereitet, beschreibt die 31-jährige Anja den Tagesablauf und lupft die Tücher von den Brotlaiben.

Das Duo aus der Bankbetriebswirtin und dem Techniker mit BWL-Studium wird seit ein paar Wochen durch den 33-jährigen Anwendungstechniker und Brot-Sommelier Sarkoschitz ergänzt. „Als ich gehört habe, dass Daniel eine Bäckerei aufmacht, dachte ich erst: verrückt. Aber hier können wir unsere Ideen und unser Handwerk ausleben.“ Einen Blick dahinein eröffnet das große Fenster vom Laden und Umsatzbringer – sogar Kunden aus Greding kommen gefahren, berichten sie stolz – in die Backstube.

Brot-Sommelier? Ja, einer von 44 weltweit. Sarkoschitz hat dazu eine einjährige Ausbildung über Brotsorten – Deutschland gilt hier als das Mekka wegen seiner föderalistischen Strukturen und verschiedenen Bodenbeschaffenheiten und damit Getreidesorten –, Kulturgeschichte, korrespondierende Lebensmittel und Storytelling für den Verkauf absolviert. Am Ende stand die staatliche Prüfung vor der Handwerkskammer, blickt er zurück. Da sich in der Bärenbäckerei laut Daniel Bär „alles ums Brot drehen soll“, sind auf Terrasse und im Hof Tasting-Veranstaltungen zum Beispiel zum Thema „Brot und Bier“ geplant.

Wertschätzung für Brot
Damit hofft das Trio, noch mehr Menschen zu finden, bei denen Essen einen Stellenwert hat und die Brot wertschätzen, so Bär. Das heißt aber nicht, dass der Betrieb wachsen soll. Preisdumping und Standardware lehnen sie ab. Daher muss der ein oder andere Auftrag auch abgelehnt werden, gibt Bär zu und bringt es auf den Punkt: „Wir sind anders als andere.“

www.baeren-brot.de

N-Land Andrea Pitsch
Andrea Pitsch