LAUF — Er und sein Team sind zur Zeit täglich stundenlang unter extremer Hitze gefordert. Doch Andreas Braun nimmt es locker. „Man gewöhnt sich dran“, sagt der Küchenchef im Gasthof „Zur Post“ in Lauf.
Andreas Brauns Stirn ist übersät von Schweißperlen. Kein Wunder zwischen den heißen Pfannen mit Pilzen und der Fritteuse mit Pommes frites. Es ist kurz vor 19 Uhr, „Rush Hour“ in der Küche des Gasthofs „Zur Post“. Ständig kommen Bestellungen herein, Bedienungen bringen die frisch zubereiteten und schön angerichteten Speisen nach draußen in die Gaststube. Andreas Braun und seine Kollegen hantieren routiniert mit Töpfen, schmecken ab, garnieren. Die Luft steht. Ein Thermometer hängt nicht in der Küche. „Wir hatten mal eins“, sagt Küchenchef Braun. „Aber das bringt nix. Wir wissen ja, dass es heiß ist.“ „In der Regel hat es in der Küche um die 40 Grad im Sommer“, so der 50-Jährige. „Es kann am Herd aber bis 50 Grad heiß werden.“
Belastend sei die Hitze schon. „Man muss es vom Kreislauf her wegstecken.“ Sieben ausgelernte Köche und ein Lehrling sind im Gasthof „Zur Post“ angestellt. Fünf Tage am Stück arbeiten der 50-Jährige und seine Kollegen, rund fünf Stunden vormittags und mittags und weitere drei Stunden am Abend, auch im Sommer.
Bei diesen Bedingungen ist genügend Flüssigkeit das A und O, das weiß auch Braun. „Wir trinken automatisch mehr. Mit drei Litern am Tag kommt man nicht aus.“ Der Küchenchef, der selbst seit 16 Jahren in der „Post“ angestellt ist, hat schon ein Auge darauf, dass keiner seiner Kollegen dehydriert.
Für den Lehrling in der Küche hingegen ist es der erste Sommer und die hohen Temperaturen sind damit natürlich eine Belastungsprobe, weiß Braun. „Wir geben gerade im ersten Jahr besonders Obacht auf die Auszubildenden.“ Wegen der Hitze habe die Lehre allerdings noch keiner abgebrochen, sagt Gastwirt Hans Lehner.
Dass ein Kollege bei diesen Bedingungen auch einmal in die Knie geht, könne aber sein. „Wenn die Belastung von der Hitze und der Arbeit extrem ist, kommt das schon mal vor“, sagt Braun. In diesem Sommer ist das bisher einmal passiert. Dann schickt der Küchenchef seinen Mitarbeiter eben in die Pause, und wenn sich dieser gar nicht mehr erholt, für den restlichen Tag nach Hause.
Bei der Auswahl der Speisen muss die Küche auf die warme Jahreszeit übrigens keine Rücksicht nehmen, wohl aber bei der Vorbereitung: „Im Winter ist es einfacher zu arbeiten, weil wir mit Lebensmitteln zu tun haben, die temperaturempfindlich sind. Wir müssen den Einkauf und die Zubereitung im Sommer so planen, dass das kein Problem ist“, sagt Braun. Fleisch werde zum Beispiel schon hergerichtet, solange der Herd noch ausgeschaltet ist.
Schäufele ist trotz Hitze gefragt
Deftige Speisen sind übrigens auch in der heißen Jahreszeit angefragt. Hans Lehner selbst ist erstaunt, dass seinen Gästen auch nach Gerichten wie Rahmbraten oder Schäufele selbst an besonders heißen Tagen der Sinn steht.
Braun selbst nimmt die Hitze mittlerweile locker. „Das Wetter muss man nehmen, wie es kommt. Es ist eben einmal wärmer, einmal kälter, das ist doch ganz normal.“ In der Pause zwischen den Schichten braucht er aber nicht noch zusätzlich Sonne. „Ich schaue dann, dass ich in den Schatten komme, suche mir ein kühles Plätzchen zum Hinlegen.“
