Kritik an Modell Tönnies

Fleisch vom lokalen Metzger hat seinen Preis

Bei Georg Regler (im Bild) und seinem Vater Willy in Hüttenbach wird noch selbst geschlachtet. Der Metzger ist sich sicher: Das schmeckt man. | Foto: Schuster2020/06/metzgerei-regler.jpg


LAUF/HÜTTENBACH – Nach dem Covid-19-Ausbruch bei Tönnies, Deutschlands größtem Schlachtbetrieb für Schweine, wird bundesweit einmal mehr über die dortigen Arbeitsbedingungen und die industrielle Produktion von Fleisch diskutiert. Dass es auch anders geht, wird im Gespräch mit Metzgern aus dem Nürnberger Land deutlich.

Das Schlachten ist „die unschönste Arbeit des Metzgers, aber es gehört dazu“, sagt Georg Regler: „Es geht darum, ein Tier zu töten.“ Die Hüttenbacher Metzgerei seines Vaters Willy Regler ist eine der wenigen im Nürnberger Land, die noch selbst schlachtet. Einmal pro Woche, immer montags. Zwischen acht und zwölf Schweine pro Woche, etwa alle zwei Wochen ein Rind, hin und wieder auch ein deutlich größeres Mutterschwein.

Stress kann man schmecken

Die Tiere kommen aus Bauernhöfen in der Umgebung, aus Eichen­struth oder Treuf, der Transport nach Hüttenbach dauert nur ein paar Minuten. Darauf legt der Metzger Wert, weil die Tiere dadurch „weniger Stress haben“. Viehtransporte durch ganz Deutschland und darüber hinaus, „das Modell Tönnies“, wie Georg Regler sagt, sei für das Vieh hingegen eine Qual. Und schlecht für die Qualität. Regler, der eine Filiale in Schnaittach leitet, ist überzeugt: Ob das Tier Stress ausgesetzt war, schmeckt man am Fleisch. In Hüttenbach würden die Schweine nach dem Transport ein paar Minuten Ruhe bekommen, das reiche. Dann würden sie mittels einer elektronischen Zange betäubt, vom Stich in die Halsschlagader spürten sie nichts.

Selbst Schlachten ist teuer

Dass dieser Teil des Metzgerhandwerks immer seltener vor Ort passiert, liegt an den laufenden Kosten. Die Betriebe müssten Fleischbe­schaugebühren bezahlen, die höher seien als bei Schlachthöfen, so Regler. Zudem benötigt man aufgrund einer EU-Gesetzgebung einen eigenen Raum ausschließlich zum Schlachten, den sich viele Betriebe nicht leisten wollen oder können.

Viele machen es deshalb wie der Laufer Manfred Weber, stellvertretender Obermeister der Fleischerinnung Mittelfranken-Mitte. Bis vor zwei Jahren ließ er im Laufer Schlachthof schlachten, ehe dieser das Schlachten aufgab (die Pegnitz-Zeitung berichtete mehrfach). Seitdem fährt Weber die Tiere, die er zuvor bei Bauern aus der Umgebung selbst ausgesucht hat, persönlich nach Fürth, die Verarbeitung geschieht nach wie vor in seiner Metzgerei selbst.

In Fürth arbeiteten gelernte Metzger, mit Tönnies und Co. könne man die Bedingungen nicht vergleichen, sagt Weber. Nutzer des Schlachthofs sind Metzgereien aus dem Großraum Nürnberg und Fürth, die meisten davon auch Anteilseigner.

Rödeln wie die Sau

Über 30 Euro kostet es ihn in Fürth, eine Sau zu schlachten, sagt Weber. Bei Tönnies wäre es ein Bruchteil. Auch aufgrund der anschließenden Verarbeitung vor Ort, ob in Lauf oder Hüttenbach, ist ein deutlich höherer Endpreis für die Ware folgerichtig. Das Kilogramm Schnitzel kann man im Supermarkt vielleicht für ein Drittel seines Preises bekommen, sagt Weber. Reich werde man in diesem Beruf nicht: „Wir rödeln wie die Sau“, sagt Weber, der kein Blatt vor den Mund nimmt. „Wir sind total unterbezahlt, meine Töchter sagen: ‚Du hast einen Schlag, du arbeitest 100 Stunden die Woche.‘“

Bei Wurst fallen die Preisunterschiede noch größer aus, weil Massenprodukte gestreckt werden, wie die beiden Metzger bestätigen. Die Industrie verarbeite auch noch „den letzten Müll“, so Regler.
Nach Webers Erfahrung gibt es drei Arten von Konsumenten: Die einen seien Stammkunden, die Fleisch und Wurst immer beim Metzger kaufen. Andere besorgten sich alles im Supermarkt. Die dritte Gruppe reagiere auf Fleischskandale. Zwei, drei Wochen lang gingen diese Leute zum Metzger, dann wieder in den Supermarkt.

Wertschätzung

Verübeln wollen es die Metzger niemandem. Wenn jemand 1200 Euro netto verdiene, dürfe man ihn „nicht verteufeln“, wenn derjenige auf den Preis schaue, sagt Regler. „Aber es gibt auch viele, die nicht darüber nachdenken, was sie essen“, sagt Weber. Die Menschen müssten „einsehen, dass Fleisch mehr kosten muss“, und „wertschätzen, dass ein Tier dafür sterben muss und mit Verstand und Hingabe gearbeitet wird.“ Die Idee von Politikern, Fleischpreise zu erhöhen, sehen beide skeptisch.

Der Kunde habe selbst in der Hand, etwas an den Bedingungen der industriellen Fleischherstellung zu ändern. „Die Nachfrage regelt die Produktion“, sagt Weber. „Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen“, meint Regler. „Und wenn, dann gutes.“

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